Castagne

Castagne, il cereale che cresce sull’albero, dai valori nutrizionali sorprendenti

Quando si raccolgono le castagne? Se ve lo state chiedendo munitevi di guanti, prendete il bastone della scopa e guadagnate il bosco più vicino: è periodo di castagne, alimento dai valori nutrizionali incredibili e dal sapore avvolgente. Le castagne sono ottime cotte, bollite, utilizzate come farina per dolci (è tempo di castagnaccio!), ma anche crude o secche insieme ai formaggi.

Ma andiamo per gradi. Andando a cercare le castagne farete un po’ di movimento (che non guasta mai) e vi porterete a casa un ingrediente base per tante ricette, dolci e salate. Se invece siete cittadini, beh, non avete scuse: nei supermercati le trovate in comode retine al reparto frutta e verdura! Attenzione, però, non prendete la scorciatoia delle caldarroste all’angolo della strada, almeno non tutti i giorni, infatti l’arrostimento ha la capacità di rendere questo frutto molto calorico! Ebbene si, le calorie delle castagne variano in base al metodo di cottura… ma cominciamo parlando degli indiscussi benefici.

Castagne, qualità e valori nutrizionali

La castagna (nome scientifico “castanea”) è un frutto (a differenza della castagna di ippocastano, che è un seme non commestibile) fonte molto ricca di due vitamine del gruppo B, la B2 e la PP, entrambe con proprietà protettive nei confronti delle mucose dell’apparato digerente e della pelle. Tali vitamine, inoltre, sono particolarmente termostabili, per cui non si degradano facilmente con la cottura, necessaria per gustare al meglio le castagne. Tra i sali minerali il potassio primeggia, mentre il sodio è presente in minima quantità: ciò rende questo frutto particolarmente indicato per le diete povere di sodio, in caso di ipertensione e per chi soffre di crampi muscolari.

E non vogliamo parlare della fibra? Riguarda il 7-8% del peso e per la maggior parte è costituita da fibra insolubile, soprattutto polisaccaridi non assimilabili dall’organismo: questo conferisce alle castagne un ruolo importante nel ridurre la colesterolemia , nel migliorare la microflora e nel favorire la motilità intestinale.

Sono in quantità pari al latte le proteine, tra l’altro di alto valore nutrizionale perché apportano aminoacidi essenziali per l’uomo. Per contro, le castagne non contengono prolammine e glutenine, rendendole ideali nell’alimentazione degli intolleranti al latte e al frumento. Eccezionali anche per la quasi totale assenza di grassi, che rende le castagne ideali in caso di diete povere di grassi, ma ricche di carboidrati. Veniamo ora alla parte spinosa, e non sto parlando del riccio: le calorie!

Castagne, quante calorie?

Per il 35% la castagna è costituita da glucidi, nella maggior parte amido, ma anche zuccheri semplici, soprattutto saccarosio. Questo ha due controindicazioni: prima di tutto , come tutti gli alimenti ricchi in amidi, le castagne devono essere cotte per risultare gradevoli sia come consistenza che come sapore; in secondo luogo, l’alta presenza di carboidrati rende le castagne particolarmente caloriche. Dobbiamo anche considerare ciò che accennavo all’inizio, cioè che le calorie variano con la cottura: non è magia, ma semplice chimica! Per 100 gr di prodotto edibile, cioè senza buccia, le castagne crude contengono circa 160 Kcal, durante la cottura però, varia il rapporto fra acqua e zuccheri e di conseguenza le calorie. Nelle castagne lessate aumenta la quantità di acqua, pertanto la percentuale di zuccheri scende, anche perché parte dell’amido viene disperso nell’acqua di cottura, e con essa le calorie, solo 120 per 100 gr: ciò pone le castagne bollite (con un po di finocchietto selvatico, mi raccomando) al primo posto nella classifica dietetica.

Le caldarroste guadagnano il secondo posto perché, al contrario, proprio per il tipo di cottura perdono acqua, pertanto gli zuccheri si concentrano e le calorie aumentano: ben 190 Kcal per 100 gr. Ultime in classifica le castagne secche e la farina che se ne ricava, con la quale si possono preparare ricette sia dolci che salate; con l’essiccazione la percentuale di acqua che viene persa aumenta notevolmente e ciò porta alla concentrazione sia dei carboidrati che delle proteine: il risultato è 343 Kcal per 100 gr di farina! Voglio però spezzare una lancia a favore della farina di castagne per la preparazione di dolci: infatti è naturalmente dolce e quindi non necessita dell’aggiunta di zucchero, riducendo di gran lunga il tenore calorico del risultato finale!